22 Giugno 2021

Sicilia a tavola

Nelle case sicule, il profumo di aceto tipico dell’agrodolce non manca mai, insieme a quello degli ingredienti mediterranei che raccontano il territorio, dalle vette dei monti alla riva del mare. Gli chef Giuseppe BiusoFilippo La Mantia e Ninni Radicini, oggi raccontano tre piatti della tradizione.

Caponata, Filippo La Mantia

Per Filippo La Mantia, oste e cuoco da sei anni sulla piazza di Milano, la caponata è il piatto della convivialità e profuma di casa. Tanto che, ancora oggi, la madre la prepara per lui quando la raggiunge a Palermo. “Ha lo stesso sapore da 50 anni, per me è una cosa incredibile” racconta La Mantia di questa ricetta, la cui preparazione segue un rito ben preciso, che coinvolge tutta la famiglia. “A casa dei miei nonni era il piatto del sabato e della domenica, quando ci riunivamo nell’ampia cucina con giardino interno che profumava sempre di melanzane fritte, pomodoro e basilico. Qui c’era chi friggeva le melanzane, chi preparava il sugo di pomodoro ben ristretto, chi dissalava i capperi, chi tagliava il sedano e lo sbollentava appena, chi tostava i pinoli. Dopodiché mia nonna, prendendo tutti questi elementi, componeva la caponata che non veniva consumata subito” spiega La Mantia.

Conservata all’interno di un barattolo, la riponeva dentro uno stipetto (la dispensa in dialetto siciliano) dove restava per 4/5 giorni”. L’agrodolce formato da zucchero e aceto, infatti, è un conservante naturale e permette alla caponata di insaporirsi per bene.

Quella che Filippo La Mantia propone oggi con il suo delivery su Cosaporto.it lui la definisce una caponata più “educata”. Resa fruibile da tutti, non ha la cipolla e viene completamente asciugata dall’olio di cottura. “Dopo la frittura lascio le melanzane per qualche ora sotto a un peso, in modo da eliminare tutto l’olio che invece, nella caponata tradizionale, si usa per fare la scarpetta”. Simbolo della cucina di La Mantia, è un piatto intoccabile del menu da 24 anni, il più richiesto in assoluto in ogni stagione, su cui l’oste scherza: “Ormai la caponata è dei miei clienti, non è più mia!”.

Pasta con le sarde, Ninni Radicini

Un piatto leggendario, legato allo sbarco dei Musulmani a Capo Granitola, nei pressi di Mazara del Vallo. Si dice che la pasta con le sarde sia opera del cuoco del funzionario bizantino Eufemio che, cacciato da Messina, fece ritorno in Sicilia per conquistarla. Qui, raccolti i finocchietti selvatici e recuperate le sarde dai pescatori locali, preparò per la prima volta questo piatto, divenuto parte della tradizione popolare siciliana. “Mio nonno era un bracciante e alla sera tornava a casa con tutto quello che riusciva a raccogliere tra la collina e la spiaggia, tra cui lo zafferano, ingrediente molto raro che cresceva solamente nell’entroterra. Per lui era un elemento imprescindibile per la pasta con le sarde, che mangiavamo solo due o tre volte l’anno proprio per questo motivo” racconta Ninni Radicini, chef del ristorante milanese Terrammare. Senza zafferano le sarde non riescono a nuotare bene in padella, diceva il nonno, e lo aggiungeva alla ricetta classica, insieme a tanto pangrattato tostato nell’olio buono”.

Il suo piatto, con un piglio più contemporaneo, oggi è parte del menu siciliano di Terrammare. Ninni la prepara con 80 gr di spaghettoni di ottima qualità, 40 gr di sarde fresche e pulite, 50 gr di finocchietto selvatico, un filetto di acciuga salata, 25g di cipolla e uva sultanina, 15gr di pinoli, zafferano, 40 gr di pangrattato tostato, sale e pepe. Per prima cosa sbollenta il finocchietto, lo sminuzza e cuoce la pasta nella stessa acqua, con aggiunta di poco sale. In una padella a parte soffrigge la cipolla, scioglie le acciughe, aggiunge le sarde intere dalla parte della pelle e lo zafferano sciolto in acqua tiepida. Cuoce tutto per circa 10 minuti, mentre a fine cottura incorpora l’uva sultanina e i pinoli. A questo punto scola la pasta e la salta con metà del composto, aggiungendo il restante direttamente nel piatto, insieme al pangrattato tostato. Il segreto di Ninni? “Nel fondo del piatto metto un cucchiaio di ricotta passata e acciuga. Una crema morbida che avvolge il palato e completa l’incredibile gusto della pasta alle sarde”.

Sfincione, Giuseppe Biuso

Prima dello street food, c’era lo sfincione. Simbolo del cibo da strada palermitano, è un’antica ricetta composta da un lievitato condito con salsa, spezie e formaggio locale. “Camminando per le strade di Palermo, il profumo delle cipolle e del caciocavallo ti colpiscono subito” ricorda Giuseppe Biuso, Executive Chef del Ristorante Il Cappero, 1 stella Michelin del Therasia Resort sull’Isola di Vulcano. “Basta guardarsi un po’ intorno per scorgere dei piccoli ape car che vendono lo sfincione, del pane pizza farcito nella sua parte superiore con vari ingredienti. Ci sono la salsa di pomodoro insaporita dalla cipolla, le acciughe con il loro gusto deciso, un tocco di origano e la leggera piccantezza del Caciocavallo ragusano”.

A rendere questo cibo da strada un piatto gourmet ci ha pensato Biuso che, trasformandolo nella salsa di un risotto, lo serve all’interno di un’ape car in porcellana, per richiamarne le origini. “Il gusto intenso dello sfincione si abbina perfettamente a un risotto, facile da realizzare con pochi ingredienti di qualità”. Servono 100 gr di pomodoro concentrato, 3 cipolle bianche, 80 gr di burro, 20 gr di acciughe, 100 gr di Ragusano, sale e olio. “Per iniziare creo una crema di sfincione, stufando la cipolla insieme al concentrato di pomodoro e facendo cuocere il tutto allungando con acqua. Il composto lo frullo con un pizzico di xantana e lo setaccio, per poi formare delle cialde di crema di forma quadrata da congelare”. Con il secondo step Biuso realizza un burro alle acciughe, facendole sciogliere in un pentolino con una noce di burro e montando a parte il restante burro in planetaria, aggiungendo a filo l’acciuga sciolta, frullata e setacciata, per poi far riposare in frigorifero. “Per finire cuocio il riso bagnandolo solo con brodo” chiude Biuso. “Lo manteco con il burro all’acciuga, il ragusano grattugiato e il pepe. Lo servo nel piatto a forma di ape-car e lo completo con la cialda, trasformando lo sfincione un piatto stellato”.